本地腊肠

在香港和中国，一些老字号依然坚持天然生晒的制作方式，然而大多数已经从天然生晒改为现代焙炉。 在槟城，没有四季的关系，我们能做的唯有炭烟熏焙炉，以确保产品卫生，质量保证。一般焙焗腊肠整个过程需时要四天才可焙干。 目前市面上腊味的质量参差不齐，品牌众多，质量不一，市民在选购时首先要注意不要购买低于原材料价格的腊味制品。十斤的猪肉只能做得出2、3斤的腊肠。所以试想想，再加上其他的原料和人工费用，你买到的腊肠价格合理吗？   如何选购好的腊肠，什么样的腊肠为上品？只要掌握一下的诀窍，就可以挑选出满意的腊肠。 腊肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，猪肉或鸡肉的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。 市民选购腊肠最好选择接近自然肉色的腊肠，这种二八分的腊肠是最受女士的喜爱。 做出好腊味，所需的工序繁多，除了从原材料上严格把关以外，后期的制作也很重要，猪肉切割的肥瘦比例、腌料的选择和调制都有一番讲究。   德记的过人之处并不神秘，关键就是靠用料突围。德记用的一定是猪后腿肉，筋没那么多，肉多够嚼劲，加上全部人手切，所以质地更佳，后退做的腊肠固然比较香。 选对腊肠，除了品号，腊肠的肥瘦比例和你的味蕾匹配有精妙的标准 腊肠可以蒸着吃，或者做成萝卜糕、糯米饭、煲仔饭，或者是简单地炒个鸡蛋，炒个西兰花，都是不会失手的好菜。 炮制一碗“黯然销魂”饭，德记广式腊肠烹饪出来的腊味饭会特别香。   如何选购腊味，教你三招（以腊肠为例）： 1.一看：好的腊肠的外皮是棕红色的，肥肉呈羽白色，上面有起来的石头粒，表现呈现出因水分干燥而产生的花纹，肠身结实，吃起来有腊香味，瘦肉结实，肥肉散脆，这样的腊肠才是好腊肠。而如果颜色变深灰暗无光 表面有霉点 肠身松软的则是过期的腊肠。 2.二闻：拿起腊肠近距离嗅嗅，好的腊肠应该是有一股生晒的香味过期的腊肠会散发一股酸味或其他异味。 3.三选品牌：一般买大牌子质量有保证，有历史的老品牌，风味独佳、质量上乘，不建议买散装腊肠，小作坊的质量不敢恭维。   优质腊肠：切面香气浓郁、肉香味突出，有强烈腊味固有香味。 劣质腊肠：切面无鲜肉味，有的还散发出陈腐酸败味或化学试剂味。   腊肠购买提示 1.腊肠不加淀粉，可贮存很久。 2.腊肠有分肥瘦，腊肠肥瘦比例要均匀，分布要匀称，不应有太多肥肉。 3.如果是散装腊肠，最好用手捏一捏，肉质弹手的是新鲜腊肠。 4.购买真空包装的腊肠，要检查是否过期，有无漏气现象。 5.要注意腊肠的品牌，不要图便宜购买到劣质商品。   腊肠的保质期： 一般腊肠的保质期是完好抽真空包装0度以下保质360天，20度以下保质180天，开封后需要放置冰箱冷藏。 很多人认为，腊味食品是风干，没有水分，又放在冰箱里是不会过期的，其实腊肠只是保质期比较长，但是腊肠属于肉制品产品，就算是风干，也不可能是一滴水没有，达到一定时间自己会变质过期。   颜色越红越好？ 新鲜猪肉色泽淡红，经晒后的腊肠也是肉色，那些颜色太红的腊肠只是用人造色素染成，食多不健康       … Read More